栽培・保存期間中におけるヤーコンのフラクトオリゴ糖など各種糖類の成分変化
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概要
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アンデス高原原産のヤーコン(Polymmia sonchifoliaまたはP. edulis)塊根の生育期間中および畑の土穴,5℃,25℃での保存期間中におけるフラクトオリゴ糖など各種糖類を高速液体クロマトグラフィー(HPLC)により分析し,各種糖類の含有量および含有率の変化について検討した。1)生育期間中,各種糖類の平均重合度は徐々に増加し4.3に達した。各種糖類の存在割合では,初期に多かったGF_2,スクロース,グルコースなど低重合度のものが減り,GF_4以上の高重合度のものが順次増加し,収穫期には全フラクトオリゴ糖含量が乾物の67%に達し,GF_2〜GF_5が各種糖類の約70%を占めた。この結果は,低重合度のフラクトオリゴ糖がヤーコン塊根の主要貯蔵炭水化物であることを明確に示す。またイヌリンおよびデンプンの含量はきわめて低く,それぞれ乾物の0.23%および0.04%以下であった。2)3種類の保存期間中におけるフラクトオリゴ糖の減少をみると,約2週間で土穴保存では21%,5℃保存で33%,25℃保存で41%減少した。各種糖類の平均重合度も徐々に減少し,25℃保存における減少がとくに著しかった。しかし前二者でもその後フラクトオリゴ糖は減少した。フラクトオリゴ糖の分解は末端のフラクトースが1分子ずつ加水分解されると考えられる。したがって,フラクトオリゴ糖の原料にするのには,収穫時の塊根をただちに利用するか,なんらかの方法でフラクトオリゴ糖の分解を抑制することが必要であると考えられた。保存中には遊離のフラクトース,グルコース,スクロースが増加するので,生食あるいは調理して食べるためには,適度な保存が有効であろう。
- 社団法人日本土壌肥料学会の論文
- 1991-12-05
著者
-
大山 卓爾
新潟大学農学部
-
久保田 正亜
茨城大学農学部
-
浅見 輝男
茨城大学農学部
-
土屋 哲郎
茨城大学農学部
-
南沢 究
茨城大学農学部
-
月橋 輝男
茨大農
-
月橋 輝男
茨城大学農学部
-
狩野 佳弥子
茨城大学農学部
-
堀 幾太郎
茨城大学農学部
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