餅のテクスチャーに及ぼすマイクロ波加熱の影響

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概要

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餅のマイクロ波加熱による加熱特性を明らかにする為に、電子レンジ加熱した餅の物性(テクスチャー、引っ張り特性)、食味及び組織構造をオーブントースター加熱の場合と比較しつつ明らかにした。1)電子レンジ加熱した餅は、オーブントースター加熱に比べ、凝集性及び弾力性が高く、伸びが大きかったが、硬さ及び引っ張り強度は低かった。また、加熱後の経時的変化を見ると、電子レンジでは加熱直後から10分間の急速な変化とそれに続く緩慢な変化の2段階の変化を示した。2)電子レンジ加熱した餅の食味は、官能テストの結果、付着性が強くてよく伸びるが、単なる加熱餅としてはオーブントースター加熱の方が好まれた。3)餅の糊化度は、加熱直後及び3.5時間放置後(20℃)のいずれも、電子レンジ加熱の方がオーブントースター加熱に比べ高い傾向を示した。4)組織構造を比較すると、電子レンジでは餅生地の表面や端よりも内部で、より残存組織が崩壊し、澱粉ペーストの増加が見られた。
日本調理科学会の論文
1992-05-20

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