シューに関する研究(第3報)常法と別法の比較及び米粉のシュー形成について

概要

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7種の粉を用い常法による調製法でシューを形成し,別法と比較し検討した。シューの形,大きさ,膨化状態から最も優ぐれたシューを形成した粉は,薄力粉,強力粉であり,でん粉を主成分とした,くず粉,コンスターチ,片栗粉の場合もシューとして遜色のないものが調製できた。以上の5種の粉は,別法の比較の上でもシュー形成は非常に良好のものであるが,白玉粉はシューとしては不適当な結果であった。上新粉は食味の点で最も好まれたもので,常法においては薄力粉に匹敵するものが得られた。日本型とインド型の米粉13種類を用いて,シューの形状及び食味について検討した。13種の米粉の中,良好なシューを形成した粉は1996年度産のうるち米で,食感や味が好まれた。次いで1996年度産のタイ米100%であった。もち米はシュー形成には不適当であることがわかった。新しい米粉と古い米粉では,新しい米粉がシューの膨化には良い結果を得た。米は粒食から粉食にすることによってその利用法が広がるので,古米であってもその特性を見ながら利用することも可能であると思う。