シューに関する研究(第 2 報) : デンプンの種類とシュー形成について

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概要

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7種の地下および地上デンプンを用いて,シュー形成の状態および食味について,前報の調製法を用いて,検討した。小麦デンプンシューは,小麦粉シューと比べて遜色のないすぐれたものであった。小麦に匹敵するのは,うるち米デンプンで,次いで,くずデンプンであった。もち米デンプンはシュー形成には不適当であることがわかった。うるち米デンプンシューは食味の点でも最も好まれ,シュー調製の材料として適していることがわかった。本稿を終るにあたり,御指導いただきました本大学調理学研究室の伊東清枝教授に深謝致します。
1994-03-31

著者

橘庸子
和洋女子大学専任講師

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