焙焼タンパク質の焙焼温度による消化率への影響 : 第 3 報焙焼アルブミン
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概要
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タンパク質を過度に加熱すると,その消化性は失われていく。今回はアルブミンを用いて,人工消化試験を行った。その結果を前報のカゼインの場合と比較しながら,焙焼温度と消化率との関係を検討してみた。1.180℃焙焼温度では,アルブミンの焙焼による焼き色(褐変現象)はほとんど出現せず,カゼインとの違いが見られた。2.人工消化率は,アルブミンでは180℃の焙焼温度まではほとんど差が見られず,カゼインに比べ高い消化性を示した。3.カゼインとの著しい違いが,180℃の焙焼温度の時に見られた。アルブミンの消化率が約97%であったのに対し,カゼインは約26%であった。以上の点から,カゼインに比ベアルブミンの方が熱に対して安定である事が推測される。
- 1994-03-31
著者
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