<報文>小麦粉の調理科学的研究(第1報) : パウンドケーキの焙焼条件について
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概要
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超高速ガスレンジを用いて焙焼条件がパウンドケーキの品質に及ぼす影響について研究した。焙焼温度は,160℃から190℃までの範囲で,焙焼時間は15分〜45分の範囲で行った。本実験によって得た事項を要約すると,次の通りである。1)160℃,170℃,180℃,190℃で焙焼したパウンドケーキの温度上昇は,160℃の場合はわずかに上昇が遅れる傾向がみられるが,だいたい同じような温度上昇であった。2)膨化率及び硬さでは,焙焼時間に危険率1%でそれぞれ有意差が認められた。3)各焙焼温度における第4水準の膨化率は,他の3水準に比べると非常に低いが,他の3水準については,170℃と180℃における膨化率には比較的ひらきが少なかった。4)硬さにおいても第4水準が非常に硬いが,膨化率と同様170℃と180℃は各水準のひらきが少なかった。
- 和歌山信愛女子短期大学の論文
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