<報文>小麦粉の調理科学的研究(第2報) : パウンドケーキの性状に及ぼす油脂の影響について

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概要

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油脂の種類が保存したパウンドケーキの性状に及ぼす影響について実験を行った。その結果次の点が明らかになった。(1),温度上昇では,油脂の種類による差はみられなかった。(2),いずれの場合も,保存中に膨化率が低下する傾向はみられたが,ショートニングは,保存期間中を通じて最も膨化率がよかった。(3),保存1ヶ月までは,油脂の種類による差はあまりみられなかったが,2ヶ月,3ヶ月保存では,バター,コーンサラダ油,なたね油が,硬さを増すのに対し,ショートニングは変化がなかった。(4),官能検査では,各々の保存期間に危険率1%で有意差が認められた。
和歌山信愛女子短期大学の論文

著者

坂口峰子
和歌山信愛短大

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