<報文>Medium Chain Triglyceride(MCT)の調理性について(第3報)

概要

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MCTの添加がブラマンジェの性状に及ぼす影響について,その材料配合割合と各材料の相互的な作用に関して実験を行った結果,次の点が明らかになった。(1)MCTを添加することにより,ブラマンジェの離漿量,破断力,たわみ率は共に低くなるが,経時的変化はみられない。(2)ブラマンジェの材料のうち1種の分量を変えた場合,離漿量はいずれの場合も差がない。砂糖及びMCTでは,配合割合の多い方が破断力が大きくたわみ率は低いが,トウモロコシ澱粉の場合は,配合割合の少ない方が破断力もたわみ率も大きい。又,経時的変化はいずれの場合もほとんどみられない。(3)各材料の相互的作用については,MCTは破断力に5%の危険率で,又水分量には1%の危険率でそれぞれ有意差があり,トウモロコシ澱粉は5%の危険率で水分量に有意差が認められた。(4)官能検査の結果,つやはMCT無添加(牛乳入り)のブラマンジェが,又,味と総合評価では,トウモロコシ澱粉が基準配合より少いブラマンジェが,1%危険率で有意であった。
和歌山信愛女子短期大学の論文