<報文>Medium Chain Triglyceride(MCT)の調理性について(第2報)

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概要

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カスタードプディングにおけるMCTの調理性と,プディングの加熱条件による影響について,MCT濃度及び加熱条件を変えて実験した。その結果,次の点が明らかになった。1)MCTを添加しない場合,1分当たりの平均上昇温度に関して,天板内水量には有意差は認められなかったが,加熱温度には1%危険率で有意差が認められ,官能検査の結果天板内水量1200ml,加熱温度160℃の加熱条件の場合が,1%危険率で有意であった。2)MCT濃度を変えた場合の平均上昇温度は,濃度が高いほど平均上昇温度も高くなるが,温度上昇曲線においては,よく似た傾向をもっている。3)離漿量はMCT濃度と反比例して,濃度が高くなると離漿量は低くなる。4)破断力は濃度に比例して濃度が低くなると破断力も小さくなる。5)経時的変化では,離漿量及び破断力において各濃度とも同じような傾向がみられたが,離漿量は冷蔵庫保存により24時間以後の離漿量が低くなっている。6)官能検査の結果,嗜好度は4.6であった。

著者

坂口峰子
和歌山信愛短大

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