<報文>Medium Chain Triglyceride(MCT)の調理性について

概要

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寒天ゼリーにおけるMCTの調理性について, 寒天, 砂糖, MCTの各々の濃度を変えて実験した。その結果次の点が明らかになった。1)MCTを添加しない場合の寒天ゼリーは, 寒天濃度が低いほどたわみ率及び離漿は大きく, 逆に破断力は小さい。2)MCTの添加によって寒天ゼリーの離漿は抑制される。又, MCT10%添加の寒天ゼリーは, たわみ率は低く破断力はMCT無添加の場合とほとんどかわらないが, 添加濃度が増すと, たわみ率は再び上昇し, 破断力も小さくなる。3)MCTを添加した場合の寒天濃度の違いによる差は少い。またこの場合の最適寒天濃度は, 0.3%〜0.5%である。4)MCTを添加した寒天ゼリーの砂糖濃度の違いによる影響は, たわみ率では50%濃度の場合非常に高く, それ以外の濃度ではほとんど影響はみられなかったが, 破断力は増加した。又, 離漿は砂糖濃度が増すにつれて減少したが, これは寒天ゼリーの水分含量が少いためと思われる。5)経時的変化では, 破断力のみがやや減少する傾向はあるが, たわみ率及び離漿量にはほとんど影響はみられない。6)官能検査では, 嗜好度は3.8であった。
和歌山信愛女子短期大学の論文