紅麹米発酵物飲料の発酵条件による色調と色素組成変化
スポンサーリンク
概要
- 論文の詳細を見る
紅麹米発酵物飲料は，紅麹菌（Monascs属カビ）の炊飯米発酵物飲料である．製造条件により，色調は暗赤色からあざやかな紅色まで大きく変動するため，製品段階でしばしば問題となるが，原因は明らかにされていなかった．本研究では，発酵条件の色調に及ぼす影響を明らかにするために，炊飯水分量，温度および湿度の発酵条件を変えた時の紅麹米発酵物の色調と色素組成を比較，検討した．紅麹米発酵物で推定した紫色色素のrubropunctamine（RP）とmonascorubramine（MR）および黄色色素のmonascin（MC）とankaflavin（AK）を指標に色調をみると，炊飯水分量，温度および湿度が高くなるほど紫色色素のRPとMRは減少した．黄色色素のMCとAKの産生量は紫色色素に比べて多く，また紫色色素と同様に温度の増加に伴い増加したが，湿度による産生量に変動はなかった．発酵条件による色素産生量とその組成変化は，明度，彩度，色相および色価を変えることで色調に影響を与えた．本研究で紅麹米発酵物飲料の色素組成を発酵条件により変化させることで，問題となっていた暗赤色をあざやかな紅色の色調に変えることが可能になった．
- 2007-09-15
著者
関連論文
- 血糖値改善機能を有する食品素材(醗酵グアバ)の開発
- γ-アミノ酪酸(GABA)を増強したサトウキビ乳酸発酵飲料の開発
- 沖縄産海藻の新規利用法の開発--アナアオサ酵素分解液の乳酸発酵条件の検討
- 紅麹米発酵物飲料の発酵条件による色調と色素組成変化
- もろみ酢の微生物制御に及ぼす酢酸添加の影響および市販製品の品質分布に関する研究
- 乾燥泡盛酵母を用いた泡盛製造法の開発
- フェルラ酸脱炭酸能を有する新規な焼酎用酵母に関する研究
- 泡盛の蒸留工程における香味成分の移行に関する研究
- 保健機能因子強化飲料及びその原材料の品質評価研究
- 乾燥泡盛酵母による泡盛製造方法の開発
- 泡盛古酒(クース)の魅力
- 古酒泡盛の香気特性(2)泡盛鑑評会における高品質古酒泡盛のエチルエステル化合物
- 紅麹発酵物の製造に関する研究
- 水産物残滓(クロカンパチ・ソデイカ)の有効利用に関する研究--養殖クロカンパチの魚肉・副産物特性と工業的利用に関する研究(2)
- 沖縄産カンショ茎葉のカフェ酸誘導体含量と抗LDL酸化作用
- 沖縄産カンショ茎葉部の葉酸とポリフェノール含量
- 沖縄伝統野菜のカロテノイド, ビタミンCおよびポリフェノールの定量
- 沖縄産海藻の新規利用法の開発--アナアオサ、ヒトエグサの酵素分解による素材化
- 泡盛の原料米と酒質の多様化
- 沖縄黒麹もろみ酢の製造方法に関する研究(2)もろみ発酵条件の検討
- 沖縄黒麹もろみ酢の製造方法に関する研究(1)製麹条件の検討
- もろみ酢に発生する沈澱物に関する研究
- 沖縄産海藻の新規利用法の開発--アナアオサ酵素分解液の用途開発
- 泡盛古酒用もろみ及び蒸留に関する研究
- 沖縄産カンショ茎葉の一酸化窒素ラジカル消去作用
- 沖縄産カンショ茎葉の一酸化窒素ラジカル消去作用
- 泡盛古酒用麹の製造技術に関する研究
- 沖縄産ヘナ(Lawsonia inermis)の染料ローソン含量と機能性評価