高圧処理を利用した家畜内臓肉の殺菌

概要

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牛レバー，ミノ，センマイ，シマ腸，鶏レバー，砂肝などの家畜内臓肉を安全に生食できるようにするため，高圧処理による殺菌効果を検討すると共に，処理前後の内臓肉の官能評価を行い，以下の結果を得た．（1）6種類の家畜内臓肉に，大腸菌，サルモネラ，黄色ブドウ球菌をそれぞれ101〜107CFU/gの菌数を接種し高圧処理した結果，最も耐圧性の高い黄色ブドウ球菌でも400MPa・10分，6回の繰り返し処理により検出されなくなった．（2）細菌を接種していない場合の3種類の細菌は，300MPa・30分の高圧処理で検出されなくなった．（3）殺菌効果の面でのより安全を見込んで，牛レバー，センマイ，鶏レバー，砂肝を400MPa以上の高圧で処理し，処理前後の内臓肉について生食での官能評価（5％有意水準での有意差検定）を行った結果，400MPaの処理では色は悪くなったが，柔らかさ，美味しさには有意の差は認められなかった．500MPaの処理では色，柔らかさ，美味しさ共に明らかに悪くなった．
2006-12-15