大豆タンパク質の冷蔵ゲル化におよぼす乳化剤・脂肪酸およびアルコールの影響
スポンサーリンク
概要
- 論文の詳細を見る
加熱分離大豆タンパク質の冷蔵ゲル化に及ぼす乳化剤,脂肪酸およびアルコールの影響を調べた.<BR>1) 乳化剤による大豆タンパク質の冷蔵ゲル化抑制は乳化剤を構成する親水性部分よりも疎水性部分,特に疎水性部分が不飽和脂肪酸残基の場合に大きかった.<BR>2) ショ糖ステァリン酸エステルを添加した場合,そのHLB値の差異は冷蔵ゲル化に大きな影響を及ぼさなかった.<BR>3) 脂肪酸添加の場合,飽和脂肪酸に比べ不飽和脂肪酸は著しく冷蔵ゲル化を抑制した.<BR>4) アルコールは冷蔵ゲル化を有意に抑制した.しかしながら,アルコール添加ゲル間では,アルコールの種類におけるゲル強度と変形率の明確な有意差は認められなかった.
- 社団法人 日本食品科学工学会の論文
- 1997-06-15
著者
関連論文
- トランスグルタミナーゼの有用性研究とその実用化
- トランスグルタミナーゼの有用性研究とその実用化 : 農芸化学技術賞
- 豆腐物性に及ぼすトランスグルタミナーゼの影響
- スケトウダラすり身ゲル物性に及ぼすトランスグルタミナーゼの影響
- 大豆蛋白質の新規改質法とその食品利用
- 各種魚肉すり身のゲル物性に及ぼす微生物起源トランスグルタミナーゼの影響
- 大豆タンパク質の冷蔵ゲル化におよぼす糖質,エチレングリコールおよび脂質の影響
- トランスグルタミナ-ゼによる乳製品の品質改良 (特集:デザ-ト,欧州と日本のトレンドと新素材)
- 大豆タンパク質の冷蔵ゲル化に及ぼす塩類, 酸化剤, 還元剤, 変性剤の影響†
- 分離大豆タンパク質冷蔵ゲルによる食品物性の改質
- 冷蔵ゲル形成過程における大豆タンパク質の分子構造変化
- トランスグルタミナーゼ
- 大豆タンパク質の冷蔵ゲル化におよぼす乳化剤・脂肪酸およびアルコールの影響
- 分離大豆タンパク質冷蔵ゲルの物性および組織観察