加圧過熱水蒸気を使った生鮮および冷凍ホタテガイの開殻,脱殻技術
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概要
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ホタテガイの開殻方法として、加圧過熱水蒸気を検討した。この結果、冷凍原貝では、加圧過熱水蒸気により短時間で開殻し、軟体部分は小柱の貝殻への付着がみられない良好な脱殻であった。脱殻軟体部の貝柱表面の加熱変性はわずかであった。生鮮貝では過熱水蒸気、飽和水蒸気ともに、加圧条件において良好な脱殻結果が得られたが、貝柱表面は加熱の影響がみられた。冷凍原貝の開殻、脱殻方法として、加圧過熱水蒸気は有用であった。また、脱殻軟体部分は生食用途への利用が可能であると考えられた。
- 日本食品保蔵科学会の論文
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