正常豚肉およびPSE豚肉のミオシンBの抽出性ならびにそれらのソーセージのレオロジー的性質の比較
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概要
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正常豚肉およびPSE豚肉からのミオシンBの抽出性とこれらの豚肉で製造したソーセージのレオロジー的性質について検討した.PSE豚肉からのミオシンBの抽出性は正常豚肉からのミオシンBの抽出性に比して著しく低く,かつまた,その抽出性は豚肉のpHに依存することが明らかになった.PSE豚肉でつくったソーセージの硬さ,凝集性,弾力性および咀嚼性はいずれも正常豚肉でつくったソーセージのものよりも著しく劣っていた.ピロリン酸塩の添加は正常豚肉からのミオシンBの抽出性およびソーセージのレオロジー的性質を著しく高めるが,PSE豚に対してはそれほどの効果は認められなかった.これらの知見もとづき,ソーセージのレオロジー的性質とミオシンBの抽出性との関係について考察した.
著者
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