ゆでガニ加工の品質管理調査
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概要
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本報では,ゆでガニ製品(ズワイガニ,ベニズワイガニ)の加工現場における品質管理(とくに生菌数の推移)について調査した結果を報告する。ゆでた直後の試料から細菌は検出されなかった(検出限界以下,以後同じ)が,ゆでた後の加工工程を経るごとに生菌数は増加する傾向にあった。ゆでガニの浸漬回数が増すごとに,冷却水中の生菌数は増加する傾向にあった。様々な器具から細菌が検出された。ゆでガニ加工の浸漬冷却工程では,冷却水および冷却水槽から製品に細菌が付着していることが疑われ,冷却用水,冷却氷ならびに冷却用水槽の衛生管理が重要なことが判明した。最長1週間前後カニ棒肉を冷蔵保存する場合は,少なくとも0℃未満で保存する必要があると考えられた。
- 兵庫県立農林水産技術総合センターの論文
- 2004-11-00
著者
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