ゆでホタルイカ加工の品質管理調査
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概要
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本報では,ゆでホタルイカ加工工程で,衛生管理上重要な箇所を検証するため,加工業者の工場で工程別に試料を採取し,生菌数の推移などを調査した結果を報告する。ゆで直後の製品から,細菌はほとんど検出されなかった。しかし,水冷や計量等の工程を経るごとに生菌数は急激に増加する傾向にあった。ゆで工程以降,とくにゆで直後の冷却工程が重要な管理箇所の一つであることが判明した。浸漬冷却水中に細菌汚染源の特定に至らなかった。保存開始時の生菌数が少ないほど保存性が増すことは明らかであり,ゆで工程以降の衛生管理を徹底し,付着する細菌数を低減することが必要である。
- 兵庫県立農林水産技術総合センターの論文
- 2004-11-00
著者
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