瓶詰め「のり佃煮」製品の蒸気殺菌における中心品温変化
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概要
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県内但馬地域で製造されている容器形状および内容量が異なる瓶詰め「のり佃煮」製品(以後,瓶詰めのり佃煮とする)を,蒸気殺菌(96-97℃)した場合の中心品温変化について調べた結果を報告する。殺菌開始時約5℃あった各製品の中心品温90℃到達時間は内容量80gの製品で31分,110-120gで40分前後,200g前後で約50-60分,500gで101分であり,内容量と到達時間にはY=0。163X+20。90(Y:90℃到達時間(分),X:内容量(g),r2=0。993)の関係があった。本試験で用いた瓶詰めのり佃煮の水分活性は0。9以下がほとんどであり,一般細菌は増殖しにくい環境下にあると考えられた。
- 兵庫県立農林水産技術総合センターの論文
- 2004-11-00
著者
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