製粉方法の異なる米粉の粉体特性と吸水特性の評価
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概要
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分級にて粒子径の異なる単分散米粉試料を調製し,製粉方法(湿式胴搗粉砕,乾式気流粉砕)と米粉の特性(デンプン損傷度,糊化度,吸水性〉の関係を明らかにすることを試みた。その結果,湿式胴搗粉砕米粉では,粒子径とデンプン特性に相関が無かったものの,乾式気流粉砕米粉では,粒子径が小さいほど,デンプン損傷度と糊化度が高く,吸水速度が緩慢で,飽和吸水量が高くなった。これらの結果を吸水モデル式に当てはめ解析したところ,吸水性を反映したパラメータを得ることができ,吸水速度係数とデンプン損傷度に相関がみられ,デンプン特性が吸水性に影響していることが示された。
- 日本食品科学工学会の論文
- 2012-04-00
日本食品科学工学会 | 論文
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