'大和マナ' の異なる生育時期, 大きさ, 部位および調理法におけるアンジオテンシン変換酵素阻害活性と糖含量の変動

概要

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'大和マナ'の異なる生育時期，大きさ，部位および調理法におけるアンジオテンシンI変換酵素(ACE)阻害活性と食味に影響する糖含量について調査した．生育時期が異なってもACE阻害活性は変わらなかったが，葉身のACE阻害活性は葉柄の2倍程度高かった．また，同じ植物体であっても葉齢が進むに従って，葉身と葉柄のACE阻害活性は高まった．さらに，花蕾は葉身と同程度のACE阻害活性を示した．調理法の違いによるACE阻害活性を調べたところ，調理前と比較して，ACE阻害活性は蒸しと煮浸しで高まり，ゆでで低くなり，塩漬けと調味漬けではほとんど変化がなかった．一方，生育時期に長期間低温にさらされた収穫区で高い糖含量を示し，葉身と葉柄の糖含量は葉齢が進む程減少した．また，蒸しでの糖残存率は高く，蒸しがACE阻害活性を高めることを考え合わせると，'大和マナ'の調理法としては蒸しが適していると考えられた. これまで利用されていなかった大株や花器部において，ACE阻害活性と糖含量が葉身や葉柄と同程度であったことは，新たな商品開発において有用な情報になるであろう．
園芸学会の論文
2011-04-00