乳酸菌由来バクテリオシンを用いた水麹工程における火落ち関連細菌Lactobacillus hilgardiiの増殖阻害

概要

論文の詳細を見る
Lactococcus lactis subsp. lactis C101910（C101910）およびLactococcus lactis subsp. lactis NBRC 12007（NBRC 12007）が生産するバクテリオシンを用いて、清酒製造プロセスの中の水麹工程において、火落菌であるLactobacillus hilgardiiの増殖を阻害することを検討した。C101910およびNBRC 12007が生産するバクテリオシンは、pHと温度に依存して、プロテアーゼ活性を有する麹抽出液中でゆっくりと失活した。しかし、C101910およびNBRC 12007が生産するバクテリオシンの活性は、pH 3、10℃の条件で12時間処理した後でも、それぞれ初期の活性の約50％と約70％が残存していた。既に報告した方法に従って調製したC101910およびNBRC 12007由来のバクテリオシン溶液を、麹抽出液（pH 3、10℃）にそれぞれ5％（v／v）および1％（v／v）の割合で添加することによって、L. hilgardiiの生細胞数は12時間以内に、初期に添加した濃度（2.5-3.2×10（5）cells／ml）に比べて検出限界（1.0×10（2）cells／ml）以下まで減少した。米麹と乳酸溶液を含む水麹（pH 3、10℃）中では、C101910およびNBRC 12007由来のバクテリオシンのL. hilgardiiに対する増殖阻害活性は、麹抽出液中に比べて低下した。しかし、バクテリオシン溶液の添加割合を10％にすることによって、L. hilgardiiの生細胞数は、初期に添加した値（1.0×10（5）cells／ml）に比べて2オーダ以上減少した。
日本食品工学会の論文
2009-03-00

乳酸菌由来バクテリオシンを用いた水麹工程における火落ち関連細菌Lactobacillus hilgardiiの増殖阻害

スポンサーリンク

概要

著者

関連論文

スポンサーリンク