6. CaSRアゴニストの官能特性(「コク味」)(<総説特集II>食べ物のおいしさを引き出すうま味とコクを考える-6)
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概要
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"おいしさ"の向上には、5基本味や香りが大きな役割を果たすが、筆者らが呼ぶ「コク味」物質なども、重要な要素と考えられる。その認識は、海外でも広がりつつある。しかし、「コク味」物質と受容体との関係は不明であった。その解明を目指し、カルシウム感知受容体(Calcium Sensing Receptor : CaSR)のペプチド・アミノ酸受容研究からCaSRによる「コク味」物質の受容が確認され、また、細胞生理学的研究からCaSRアゴニストの味細胞への関与が示された。
- 2012-08-00
著者
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丸山 豊
酪農学園大学獣医学部毒性学教室
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宮村 直宏
味の素(株) 食品研究所 商品開発センター
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宮村 直宏
味の素株式会社調味料・食品カンパニー商品開発センター
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宮村 直宏
味の素(株)・食品研究所
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丸山 豊
味の素(株)・イノベーション研究所
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