きみしぐれのできあがりに及ぼす要因について
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概要
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The result to test to determine the best condition for making "Kimi-shigure" ---a traditional Japanese cake made of egg yolk and sugared kidney bean paste. --- are as follows : 1) Dough preparation.----- The most desirable fissured appearance is obtained by adding half of the required egg yolk to sugared kidney bean paste, heating the mixture and mixing the remaining half into it after it returned to the room temperature. Time for mixing white sugar into the paste should be minimized just to ensure the paste's plasticity. 2) Ingredient composition.----- The best appearance and obtained in the ratio of 70 to 100% of sugar to 100% of the bean paste. The ratio of 12.4% of egg yolk to 100% of the paste is best to obtain melting and other desirable palatabilities while ensuring the bright yellow appearance.
- 松山東雲女子大学・松山東雲短期大学の論文
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