揚げ油からみたサンマの脂肪の交代について
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概要
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サンマを3枚におろし,素揚げ2分,40秒,天ぷら2分で揚げたときの吸着油率,脱水率,減少率および脂肪含有率について調べた.ついで,揚げ油中に含まれる脂肪酸の変化について検討し,得られた結果は以下の通りである.1.天ぷら2分と素揚げ40秒の脱水率と脂肪含有率は同じであった.2.吸着油率は天ぷらが素揚げ40秒の約4倍であった.3.揚げ油,サンマともに含まれている脂肪酸の変化はばらつきながら推移した.4.揚げ油に量的に多く含まれる脂肪酸は減少傾向を示した.5.サンマに多く含まれる脂肪酸は増加し,その変化は直線的であった.6.天ぷらの場合,揚げ油に移行する量が素揚げと比べて少なかった.これはサンマの脂肪がより多く摂取できることを意味している.
著者
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