バナメイエビ筋肉中のATP関連化合物の変化と味覚への影響

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概要

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• 冷凍バナメイエビを解凍後に0℃〜55℃の温度で貯蔵し,筋肉中のATP関連化合物の変化を調べた。10℃未満あるいは55℃の貯蔵では,AMPが減少しIMPと(HxR+Hx)がほぼ同じ割合で生成した。20℃〜40℃の貯蔵では,IMPが(HxR+Hx)より割合的に多く生成し,IMPは最高で70%にも達した。生のバナメイエビを氷殺後に7℃と22℃で貯蔵した場合,IMPの生成は7℃よりも22℃の方が多く,22℃で貯蔵したエビのうま味は有意に強くなった。遊離アミノ酸はいずれの貯蔵温度でも変化しなかった。

• 2008-11-15

著者

• 佐藤 良一

  マルハグループ本社中央研究所:(現)(株)マルハニチロホールディングス中央研究所

• 島田 昌彦

  マルハグループ本社中央研究所:(現)(株)マルハニチロホールディングス中央研究所

• 小山 法希

  マルハグループ本社中央研究所:(現)(株)マルハニチロホールディングス中央研究所

• 松川 雅仁

  マルハグループ本社中央研究所

• 松川 雅仁

  福井県立大学海洋生物資源学部海洋生物資源学科

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