バナメイエビの冷凍貯蔵性に及ぼす冷凍前 20℃処理の影響

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概要

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バナメイエビを氷殺後無頭殻付の状態で 20℃ において 1〜7.5 時間処理すると筋肉中の IMP は最大で 50% まで増加した。次いで−20℃ と−40℃ で 14 ヶ月間貯蔵して解凍評価を行った結果，重量歩留まりや一般細菌数は冷凍前の 20℃ 処理の影響を受けず，冷凍温度や貯蔵期間に関係なく一定していた。また解凍後の黒変現象に 20℃ 処理が影響を与えないことも 2 種類の条件の解凍法から示された。よって，冷凍前の 20℃ 処理は IMP の蓄積により本エビのうま味を高め，これを冷凍貯蔵しても商業的なエビの品質に対しては悪影響を及ぼさないことが明らかとなった。

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