5'-リボヌクレオタイド・グルタミン酸ソーダ混合調味料に関する研究 : その2 和え物,御飯もの等の適量

概要

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5'-リボヌクレオタイド・グルタミン酸ソーダ混合調味料を使用した場合とMSG単一使用の場合との効果の比較及びその各種調理への使用適量について研究中であるが,その一部として本報では主に和え物,御飯その他の固型の調理品に添加した場合の味覚テストを行った。結果を要約すると次の通りである。(1)無添加に比べMSG及び混合調味料添加はおおむね効果がある。あまり効果がなかったのは三度豆の胡麻和え,及び煮付茄子である,明らかに効果があったのはマカロニサラド,桜飯,出汁やき卵であった。(2)MSGと混合調味料を同量に使用した場合,混合調味料の効果は汁物の時程顕著でなく,味が良くなったものとあまり変らないものとは半々位であった。(3)使用適量については次のような結果を得た。桜めしやかやくめしは0.15%マカロニサラドは0.1%,合せみそは他の材料と合せて使用するので呈味料も多くする方がよいので1%位が適当であった。胡瓜三杯酢,茄子の煮付等は本報で標準とした量(胡瓜三杯酢のとき0.1%,茄子の煮付の場合0.2%)よりも多い方が美味であった。終りに臨み本研究に御援助を賜りました武田薬品工業株式会社に厚く謝意を表します。
1963-07-01