カスタードプディングの堅さの研究
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概要
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1)カスタードプディングの堅さに及ぼす加熱温度の影響は,温度が低くなるに従い凝固に要する時間が長くなり硬度は低くなる。過剰加熱は外観を損う。又温度が凝固温度に達しない程低い時も同様で,卵と牛乳の割合が1:3の時には80〜85℃の温度が適当であった。2)配合割合を変えた場合の堅さに及ぼす影響として牛乳が多い程即ち蛋白質が少い程出来上りに要する時間は長くなり硬度も低くなる。3)上記の実験を4種の牛乳について行った結果,ケースから取り出して形を成さなくなる時の鶏卵と牛乳の割合は,市乳では1:9,全脂粉乳では1:8,脱脂粉乳では1:10,無糖煉乳では1:7であってそれぞれ異る。同じ堅さのカスタードプディングを作るには牛乳の種類によってその配合割合を変える必要がある。4)カスタードプディングは硬度測定の時の室温の違いによって堅さが異る。即ち10月と12月と二度の実験にわいて室温の低い時の方が硬度が高かった。此の事は温菓として供するか或は冷菓とするかによって配合割合を考慮すべきことを示している。5)今回の実験ではくわしい食味試験は行わなかった。しかし風味や触感の上からは市乳が最もすぐれ,脱脂粉乳がこれに次ぎ,無糖煉乳は不味であつた。
- 大阪夕陽丘学園短期大学の論文
- 1960-06-01
著者
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