炭水化物系化合物の自動酸化分解(第15報)アスコルビン酸の褐変分解その4
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概要
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Browning reaction of L-ascorbic acid and its related compounds in the presence of amines, as previously reported, was examined in more detail. Colorimetric and gas chromatographic determination of ascorbic acid indicated its presence in the reaction system of dehydroascorbic acid-p-toluidine. Reducing power of 2,6-dichlorophenol-indophenol and 1,1-diphenylpicrylhydrazyl was determined by colorimetry, and the resulting difference (FR values) might be due to the quantities of electron-donating compounds such as free radicals. The FR values also suggested the participation of the free radicals in the reaction of dehydroascorbic acid-p-toluidine. The free radicals were detected by electron spin resonance (ESR) spectra in the ascorbic acid-p-toluidine and dehydroascorbic acid-p-toluidine reaction. The spectra of ESR showed a broad triplet two weeks later and, in the later stage of the browning, it changed to a broad singlet which was stable for a long period of time. These results, suggested that ascorbic acid generated in dehydroascorbic acid-p-toluidine system was produced together with dehydroascorbic acid from 2 mol of monodehydroascorbic acid which acted as an intermediate in the browning reactions of both ascorbic acid-7-toluidine and dehydroascorbic acid-p-toluidine. The monodehydroascorbic acid radical reacted with p-toluidine to give p-tolylaminyl radical which accelerated the browning and decomposition reactions as a radical carrier in these reaction systems.
- 公益社団法人日本薬学会の論文
- 1976-05-25
著者
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