ブラウン・ルーの香気について : 180℃の高温度まで加熱したルーの香気成分
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概要
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To reveal the characteristic flavor of brown roux obtained by cooking wheat flour and butter at a high temperature of 180℃, we prepared aroma concentrates from two kinds of roux: one (roux A) was obtained by heating the material to 180℃, while the other (roux B) was obtained by heating the same material to 180℃ and holding it at that temperature for 5 min. We then analyzed the two samples by GC and GC-MS. The aroma concentrate from roux A weighed about 4 times as much as that from roux heated to 100℃-which was reported in our previous paper. The aroma concentrate from roux B was about the same weight as that from roux A. Twelve flavor components were newly identified in the aroma concentrate from the roux A. They Consisted of seven heterocyclic compounds containing oxygen or nitrogen (furans, pyrazines, pyrroles, etc.), two cyclic ketones, which might have been formed by an amino-carbonyl reaction, and two acids and an aldehyde, which might have been derived from lipids. These compounds were also present in the aroma concentrate from roux B. These components seem to contribute greatly to the flavor of the roux heated to 180℃ which had a slightly sweet, strongly burnt odor. The relative contents of such heterocyclic compounds as furans and pyrazines increased markedly with increasing heating temperature. In contrast, carboxylic acids, lactones and such methylketones as 2-undecanone decreased. Thus, the relative contents of individual flavor components of the roux heated to 180℃, as distinct from white roux, may also contribute to the development of the characteristic flavor of brown roux.
- 社団法人日本家政学会の論文
- 2001-07-15
著者
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