ルーにおける主な香気成分量の加熱温度による変化
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概要
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The object of the study is to characterize the flavor of the roux to temperatures between 100℃-180℃ at 20℃ intervals (roux I - roux V) and main components in the roux aroma concentrate. Thirty-five main aroma components were selected from various components in the roux already identified by gas chromatography (GC) and gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). The relative contents (%) of the components in unheated materials (roux 0) and five types of roux (roux I - roux V) were examined by statistical analyses. Results show that the changes in the flavor of the roux with increased heating temperature occurred apparently because the carboxylic acids content decreases gradually, while methyl ketones increase, followed by increases in furans and pyrazines, using gas chromatographic patterns as the content (%) of the components in the six types of roux. A principal component analysis (PCA) of the roux shows that the first principal component (PC1), which accounted for 58.7% of the variation, and PC2, accounting for 28.4%, appeared to separate clearly into the six types of roux by heating temperature etc. As colored roux of roux III (140℃) and roux IV - V (1 60℃-180℃) corresponding to brown roux, were separated especially well, the roux heated to higher temperatures were suggested to have different flavors, respectively. On the other hand, the PCA of the thirty-five main aroma components in the roux separated and characterized those components into several functional groups, therefore it seems to be possible that the roux aroma is determined by the functional groups.
- 富山大学の論文
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