小麦粉とバターから作られたルーの香気形成について(第2報) : 材料としての油脂がルーの香気に及ぼす影響
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概要
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To study how oil or fat as ingredient of a roux relate to flavor, roux model samples were prepared from wheat flour and corn oil added such triacylglycerols as tripalmitin, having palmitic acid as constituent which was contained largely in fatty acids from butter. These model samples were compared with butterroux or corn oil-roux, prepared from wheat flour, and butter or corn oil, respectively.By chemical analyses of saponification values (S.V.) and iodine values (I.V.) in butter and corn oil, and of the composition of fatty acids in those lipids, we confirmed that lipids of butter had a lower molecular weight on average and a higher ratio of saturated fatty acids than corn oil. Sensory analysis showed that roux model samples prepared from wheat flour and corn oil added a triacylglycerol (approximately 6.0 % of all oil) such as tributyrin, tripalmitin or triolein, were quite different from either corn oil-roux or butterroux. Chemical analysis of aroma compounds in the roux with gas chromatography (GC) and GC-mass spectrometry (GC-MS) showed that roux model prepared from wheat flour and corn oil added tripalmitin contains fewer aldehydes and more methyl-ketones, compared with corn oil-roux. This means that when corn oil added tripalmitin, which approached only a little the composition of fatty acids in butter was used to prepare a roux model sample, the composition of flavor components in the roux model became the same a little as butter-roux. Therefore, the composition of fatty acids which are constituents of lipids in oil or fat was concluded to influence greatly on carbonyl compounds such as aldehydes and ketones in roux flavor.
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