海洋細菌由来のプロテアーゼインヒビター添加によるマイワシかまぼこゲル強度増強効果
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概要
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海洋細菌Alteromonas sp. B-10-31株が生産するプロテアーゼインヒビター(PI)の魚肉粗プロテアーゼに対する阻害効果を調べた。その結果, マイワシ由来のすり身に高い阻害効果が認められたがスルメイカには認められなかった。他の市販PIをマイワシ由来のものに添加しその併用効果を調べた結果, 放線菌由来のロイペプチンが最も効果的であった。海洋細菌由来のPIをDEAE-cellulofineカラムクロマトグラフィーで分画し, 二つの活性画分を得, その各々をマイワシすり身に添加してその効果を調べたところ, 後から溶出する画分(糖タンパク質)にすり身のゼリー強度と弾力性を増加させる効果があったことから魚肉すり身への応用が期待される。
- 社団法人日本水産学会の論文
- 2001-01-15
著者
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