マアジ一夜干しの焼臭成分
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概要
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塩干品焼臭成分の特徴と生成機構を明らかにするため, マアジの一夜干しを中心に各種試料の揮発性成分を同定した。その結果, 干物の主要焼臭成分として同定した2-メチルプロパナール, 2-メチルおよび3-メチルブタナールはアミノーカルボニル反応によって生成し, 香ばしい焼臭に関与しており, 乾燥工程中の脂質酸化の影響を受けていないことが明らかとなった。また, このカルボニル成分の起源物質と考えられるアミノ酸の添加により脂質の酸化は抑制されないものの, 増加したカルボニル成分が酸化臭をマスクすることが認められた。
- 2000-01-15
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