K1キラー耐性を利用した清酒酵母からのアルコール耐性酵母の取得
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概要
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清酒酵母協会701号からK1キラートキシン濃縮液中で生育可能なキラー耐性変異株を多数取得した.得られたキラー耐性株について, エタノール15%を含む緩衝液中の生菌率を測定したところ, 親株のK-701より高い株が多く含まれ, 中でもSR4-3はアルコール耐性酵母であるK-11の約2倍の生菌率を示した.SR4-3について醸造試験を行ったところ, 発酵が遅れる傾向がみられたたが, 醪末期の高アルコール条件下でも発酵は衰えず, 酵母の死滅によるアミノ酸の増加もみられなかった.また得られた製成酒は, K-701よりリンゴ酸およびコハク酸が増加し, 酸度が高い特徴がみられた.またSR4-3, SR7-2は細胞壁溶解酵素Zymolyaseに対し, 難溶性を示した.
- 社団法人日本生物工学会の論文
- 2000-03-25
著者
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