清酒酵母の生理 (第2報) : 清酒醪中に於ける酵母の醗酵能
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概要
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In the process of Sake-brewing so thick suspension of boiled rice is prepared, that so-called Sake-Moromi (Sake-wine mash) is dense and viscous, especially in the primary stage of the fermentation process. Such a process may probably affect the fermentability of the yeast. In order to investigate this point, the yeast was separated directly from Sake-Moromi by differential centrifugation and experimented to estimate its fermentability.Five kinds of samples of Sake-Moromi in the primary stage of the fermentation process (4-8 days after addition of the raw materials) collected from different breweries were used. The constituents of the filtrates of those Moromi were as follows : 5.5-7.0 % ethanol, 3.06-10.02 % sugar, 0.096-0.181 % soluble nitrogen, 0.09-0.14 % acidity (as lactic acid). Two samples of Moromi happened thereafter to be putrefied (acidified and sweetened), while others normally fermented. They showed different aspects in the viscosity and bubbling state of fermentation, since the dissolved states of the provided boiled rice caused by the action of koji-amylase were not similar. The fermentability (Qco_2) was expressed by the gas volume evolved (μ1) per an hour and per one cell, which was estimated in the injection tube shaken at 75 rpm under 30℃.The Moromi, that was the least viscous, showed the largest value of Qco_2 (Moromi itself), in spite of containing the fewest number of yeast cell, while Qco_2 of the yeast isolated from this Moromi was not so different from the yeasts derived from other more viscous samples.Qco_2-values of the yeasts in each Moromi-filtrate were larger than those in the glucose solution having quite similar sugar content and pH (phosphate buffer) as the Moromi-filtrate, so that a fermentation-promoting factor might be present in the filtrate. This factor was supposed to activate the fermentation in like manner as oxygen, since Qco_2 values in the buffer solution within the air were almost identical with those in the Moromi-filtrates without the air.In conclusion, it may be said that the Sake-Moromi in so thick and viscous state causes to inhibit the yeast fermentation, while, on the other hand it contains a certain fermentation-promoting factor.
- 社団法人日本生物工学会の論文
- 1951-05-15
著者
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