食用花の成分
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概要
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近年エディブルフラワーと称して市販されているいわゆる食用花について,廃棄率,水分,タンパク質,灰分,鉄,ビタミンCおよびアミラーゼ活性の定量を行った。1.食用花の一般分析結果は,野菜類,果実類と略同程度の値を示したが,タンパク質含量の比較的多い花にスナップドラゴン(4.1g),ばら(3.4g)等があり,ビタミンCが比較的多い花にカーネーション(50mg),ナスタチウム(44mg),ばら,ほうせんか(いずれも40mg)があった。2.食用花のアミラーゼ活性はスナップドラゴンが69.7単位と大根(135単位)の半量を示した。その他プリムラ(61.2U),ナスタチウム(51.7U)も比較的高値を示した。一般の花を食用とするに際しては,花の名称や嗜好面を重視する事の他に,成分の検討,衛生面の配慮,残留農薬等の慎重なチェックが望ましい。
- 日本調理科学会の論文
- 1991-02-20
著者
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