イワシの調理における脂質劣化の動向
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概要
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イワシの煮魚、焼魚、揚げ魚、酢漬け(1時間、2日間、レモン汁を添加して2日間)および瓶詰めを作成し含有脂肪の劣化と高度不飽和脂肪酸、特にエイコサペンタエン酸(EPA)とドコサヘキサエン酸(DHA)の変化を調べた。1.煮魚および焼魚脂質のPOV、AVはあまり変化はなかったが、CVは約2倍に増加した。2.揚げ魚のPOV、CVは減少したが、AVの変化はなかった。3.酢漬けのPOV、CV、AVは1時間、2日間共著しく増加したが、レモン汁を添加するとPOV、CVの増加は抑制された。4.瓶詰めのPOVは作成後2ヶ月目までは増加したが、その後は減少した。CVは殆んど変化はみられなかった。5.EPAとDHAの含量の減少は調理方法により差がみられた。
- 1989-09-20
著者
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