オリゴ糖添加がパンの物性に及ぼす影響
スポンサーリンク
概要
- 論文の詳細を見る
整腸作用の機能性を有する食品として市販されているオリゴ糖をパンに添加することで日常的に, ある程度摂取増量も期待できるものと考え, パンにオリゴ糖を添加調製した.そのオリゴ糖添加がパンの物性, 水分動向に及ぼす影響をみた, その結果, オリゴ糖(フラクトオリゴ糖, キシロオリゴ糖, βグルコオリゴ糖)を添加したパンは無添加に比べ, 比容積はいずれも減少した.弾性率は増大した.しかし2日保存後, フラクトオリゴ糖添加は無添加の場合に比較して弾性率が低くなり, パンが硬くなるのが抑制された.水分量はフラクトオリゴ糖, キシロオリゴ糖添加によって水分蒸散を抑え, やや高い傾向を示した.水分活性はオリゴ糖添加によって, 無添加より低値であり, また1日保存のキシロオリゴ糖添加が特に低値であった.パンの測色において内相部の明度は無添加に比べ, オリゴ糖添加では低く, 明るい白色が減少した.外皮部の焼き色では, 赤色味のa値はフラクトオリゴ糖, βグルコオリゴ糖添加では高値で褐変を生じた.しかしキシロオリゴ糖添加では, 無添加に比べ, a値は低く, b値が高いため, 焼き色として鮮やかな黄色に焼き上がり, 焼き色の改善効果が認められた.
- 1995-04-01
著者
関連論文
- 高齢者の生活習慣に関する調査 : 身体状況と健康意識について
- 80歳で20歯以上保持する者の栄養食事調査
- パンの弾性率と水分活性の経日変化
- 高齢者の生活習慣に関する調査(2) -余暇活動と生きがい感について-
- パンの物性と水分活性に及ぼす小麦蛋白・澱粉添加の影響
- パンの水分量と弾性率
- パンの物性と水分活性
- 習慣性食嗜好の傾向(第1報) : サラリーマンの健康意識と飲酒傾向
- オリゴ糖添加がパンの物性に及ぼす影響
- 習慣性食嗜好の傾向(第3報) : サラリーマンの嗜好品・飲料の摂取状況
- パンの好み : 18年前との比較 : 第1回 近畿支部, 東海・北陸支部合同研究発表会
- 習慣性食嗜好の傾向(第2報) : サラリーマンの外食について
- パンの物性と水分活性に及ぼすバター添加の影響