酵素軟化肉によるブィヨン調製について(第2報)
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概要
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牛すね肉使用のブィヨン調製にprotease利用の効果を検討した結果,1 数種のproteaseのうち, Rhizopus属酸性proteaseを, 1 cm角切りのすね肉に,40℃C, 30分間作用させた場合,最もおいしいブィヨンを得た。2 1の酵素処理肉利用のブィヨンについて対照ブィヨンと比較すると,可溶性総N,ペプチド態N,遊離アミノ酸はいづれの抽出時間においても多く溶出し蛋白質の溶出割合の減少程度は著しかった。しかし これらの分析値と旨味の度合との間には直接比例関係はなかった。3 protease処理肉利用のブィヨンは,抽出1時間で,対照の3時間抽出ブィヨンより明らかに旨味の強いブィヨンができ,protease利用は旨味の強化と抽出時間の短縮の効果が期待される。4 ペーパークロマトグラフィーの結果,アミノ酸の種類には相違点がなく,ペプチド一種類のみが対照ブィヨン中に多くあらわれた。
- 園田学園女子大学の論文
- 1973-12-20
著者
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