動物性食品に対する酒類の調理効果(第1報 : 鯨焼肉に対する赤ブドウ酒の効果)
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概要
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焼肉に先立って赤ブドウ酒に浸漬すると, 水溶性成分および脂質の焼汁への浸出が抑えられ, 一方赤ブドウ酒の浸入によって細胞膜の透過性に影響を与えるのみならず, 蛋白の変性によって, 加熱による筋線維の急激な収縮を制限することで, 細胞のサイズや形態が原形に近く保持され, これらが, 焼肉に於て風味の増強とひきかえに起こるカスカスした舌ざわりと硬化を少なくしている要因であることが示唆された。更に赤ブドウ酒浸漬は, 可消化性の上でもすぐれた結果を示し, 硬い肉の調理法として古来使用されて来た赤ブドウ酒によるマリネーは科学的に根拠のあることが示された。
- 園田学園女子大学の論文
- 1975-12-20
著者
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