「牛肉ブイヨンの調製条件と呈味との関係について」(第1報)
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概要
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美味なブィヨンをつくるには, 牛肉を小さく切るよりも4cm角大程のものを, また, 常法で120分間抽出するよりも加圧下(110±2℃ )で, 30分間加熱する方がよく, その際の抽出残〓流肉中にはなお, かなりの栄養や美味成分が残存し, 肉そのものをいろいろの料理に利用できることを知った(これら理由の詳細についてはなお検討を要するが)。 このブィヨン調製方法によれば, 牛肉が極めて経済的に利用でき得るのみならず,抽出用の容器を圧力鍋に変更するのみで加熱時間の短縮, 燃料消費量の多大な節約ができ, しかもその間における手数も少くて済む上に, ふきこぼれなどの心づかいも不用である。 なお, 牛肉をミンチにしたものでつくったブイョンがあまりおいしくない理由の解明については, 現在検討中である。
- 園田学園女子大学の論文
- 1974-12-20
著者
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