給食管理実習における献立構成要素(第4報): 食品重量,塩分濃度,糖度に対する認識の実態

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概要

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給食管理実習の献立作成時に必要な要素の一つである食品重量の見積もり能力,および市販食品の塩分濃度,精度に対する認識の現状を把握し,今後の教育に反映させるため2000年,2001年各10月に調査,検討を行った。対象は本学食物栄養専攻の2年生延べ185名である。結果は次のとおりであった。1)食品重量の見積もりは全体に低く見積もられ,菓子,野菜,果物の見積もり値が前回の報告同様低く,正解域とした±10%以内に見積もった食品数は前回より減少した。また,見積もりのばらつきを示す変動係数は増加傾向であった。2)調理食品および乾物の重量見積もりも全体に低く見積もるものが多かったが,年度により全く異なる値を示した。3)市販食品の塩分濃度は全体にかなり高く見積もり,市販食品に含まれる塩分は多いとの認識をもっていることが窺えた。4)市販食品の精度は全体では適正に見積もったものが多かった。しかし,正解域群の解答者数は少なく,個人による認識の差が大きかった。
帝塚山大学の論文
2003-02-01

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