食肉タンパク質におよぼすイチジク果実プロテアーゼの基本的性状
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概要
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イチジク果実プロテアーゼの食肉タンパク質におよぼす基本的性状を明らかにし、食肉軟化の可能性を検討した。食肉タンパク質からの遊離ペプチド量は反応1時間まで増加し、その後ほとんど一定に推移した。7ヶ月の－80℃凍結保存でプロテアーゼ活性は保持された。活性は0-8％の塩濃度でほとんど差がなかった。pH依存性において、酸性域よりも中性域pH6-7で活性が高かったが、ほぼ一定であった。最適温度は高温度の80-90℃であった。この活性はN-ethylmaleimideで阻害された。イチジク果実1gはタカジアスターゼ10mgのプロテアーゼに相当した。イチジク果実処理した食肉に苦みは認められなかった。
- 岡山大學農學部の論文
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