稲庭うどんと他の乾麺の食塩溶出速度

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概要

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　乾麺を沸騰水で茹でることによって得られる茹で液の食塩濃度を一次反応式により解析した。通常の乾麺の食塩溶出速度（λ, ％/min）は，麺の断面積が増大すると共に低下する傾向があった（R2＝0.968, n＝12）。しかし稲庭うどんのグループは，断面積が増加しても食塩溶出速度は低下しなかった。稲庭うどんに認められる空隙が見掛けの断面積を小さくすると推察した。
一般社団法人日本調理科学会の論文

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