ショ糖による米デンプンの崩壊抑制と米粉餡の形成
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概要
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米デンプンの膨張は22.9% (w/w)以上のショ糖により抑制された。42.2% (w/w)のショ糖溶液では米デンプン粒子の崩壊も抑制された。米粉20gとショ糖25g及び蒸留水55gを80℃で1.5時間加熱し米粉餡を得た。得られた米粉餡の物性(こし,付着性)は小豆加糖練り餡と似ていた。米粉(10〜24% w/w)とショ糖溶液(25% w/w)を加熱すると見かけの糖濃度が5〜15%増加したことから,米粉は1〜1.5倍の水を吸収していると推定した。
- 2012-02-05
著者
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