酢酸菌を利用した食品の不快臭の低減方法
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概要
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(1) A. acetiを脱脂豆乳や小麦粉ドウに添加すると,それらの素材に含まれる不快臭(n-ヘキサナール等の中鎖アルデヒドに由来するもの)が低減し,官能面, GC分析面からでも顕著な効果がみられ,酢酸菌は各種食品素材に含まれる不快臭を低減するのに有効であることがわかった. (2) A. acetiはC2〜C10の直鎖状の脂肪族アルデヒドをよく酸化し,とくにC4〜C8の中鎖アルデヒド類をよく酸化した.分枝鎖の脂肪族アルデヒドは直鎖状の脂肪族アルデヒドに比べて酸化されにくかった. (3) A. acetiがn-ヘキサナール等のアルデヒドを酸化する場合の作用温度は0〜70°Cで,最大反応速度は50〜60°Cにみられた.作用pHは2〜8にみられ,最大反応速度はpH 5付近にあった. (4) A. acetiがn-ヘキサナールを酸化する場合,ショ糖や食塩は0.1〜5.0%濃度範囲では全く阻害を示さなかった.
- 社団法人 日本農芸化学会の論文
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