D-キシロースーグリシン系の褐変初期段階における青色色素の生成
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概要
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(1) グリシンと過剃のD-キシロースを微アルカリ性条件でNaHCO3の共存下反応させると褐変開始前に顕著な青変の起ることを見出した. (2) 青変は無酸素,親水性有機溶媒(メタノール,エタノール,イソプロパノール,アセトン)の添加で強化された.高温では青変開始は促進されるが,青色持続時間は短縮され,調理条件(90°C以上)では青変せず褐変した. (3) 3種の分子量の異なる青色色素(Blue 1, 2, 3)をクロマトグラフィーによって単離し,化学的性質および吸収・蛍光スペクトルを調べた. (4) ゲル濾過クロマトグラフィーによりBlue 1,2,3の分子量をそれぞれ約800,約1200,約1600と推定した. (5) Btue 1,2,3の生成経路について検討し,これらが重合反応初期にける一連のナリゴマーである可能性について考察した.
- 社団法人 日本農芸化学会の論文
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