鶏がらの呈味成分(第2報) : 非蛋白態含窒素成分について

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概要

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• (1)鶏がら熱水抽出エキスのアミノ酸成分として,最も多いものはlysineであり,以下順にg1utamic acid, 1-methyl histidine, alanineの順であった. (2) Purine, pyrimidine baseとしてはxanthineが最も多く,以下hypoxanthine, cytosine, guanine, adenineの順であった. (3) 3, 4級塩基としてはcreatineが最も多く, betaine, γ-butyrobetaine, cholineの順であった.

• 社団法人 日本農芸化学会の論文

著者

• 延原 昭男

  キッコーマン(株) 食品開発研究所

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