過酸化脂質と食品
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概要
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Lipid peroxidation in foods proceeds via autocatalytic oxidation, photosensitized oxidation and lipoxygenase reaction. Lipid peroxidation products including hydroperoxides and their secondary products accumulate in daily foods and foodstuffs, and are probably harmful to human body. Animal studies strongly suggest that lipid peroxidation products are partly absorbed into human body resulting in toxicity and carcinogenicity. Prooxidants and antioxidants present in foods, as well as lipid peroxidation products, seems to modify the sensitivity of biomembrane to lipid peroxidation which may be related to cancer and other pathological conditions.
- 社団法人 日本油化学会の論文
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